前段時(shí)間(jiān)的發酵食品食物中毒事件讓大(dà)家(jiā)印象深刻，盡管媒體(tǐ)普及了如何避免這類食物中毒的知識，但(dàn)發酵食品仍然失去了不少(shǎo)“粉絲”。直到現在，身邊不少(shǎo)人(rén)說起發酵食品還(hái)有(yǒu)些(xiē)發怵，又想吃(chī)又擔心。實際上(shàng)，發酵食品在中國傳統飲食文化中始終占有(yǒu)一席之地的原因，不隻是因為(wèi)它獨特的口味，還(hái)因它具有(yǒu)的獨特營養價值。

發酵食品是人(rén)類巧妙利用有(yǒu)益微生(shēng)物加工制(zhì)造的一類食品，通(tōng)過發酵使食品中原有(yǒu)的營養成分發生(shēng)改變并産生(shēng)獨特的風味。簡言之，人(rén)類加入的微生(shēng)物就像一台台小(xiǎo)小(xiǎo)的加工機，給食物增加一些(xiē)有(yǒu)營養的物質、去除一些(xiē)沒營養的物質，并且改變其味道(dào)和(hé)質地。

生(shēng)活中常見的發酵食品有(yǒu)很(hěn)多(duō)，如豆腐乳、豆瓣醬、豆豉、臭豆腐等發酵豆制(zhì)品;酸奶、奶酪等發酵乳制(zhì)品;饅頭、面包、米粉、米醋、醪糟等發酵谷物食品;酸菜、泡菜、榨菜等發酵蔬菜;酒類也是典型的糧谷類、水(shuǐ)果等制(zhì)成的發酵食品。

從營養學角度來(lái)看，發酵食品有(yǒu)很(hěn)多(duō)好處。比如，豆類發酵在保留大(dà)豆異黃酮和(hé)低(dī)聚糖等原有(yǒu)功能性物質的基礎上(shàng)，能将大(dà)豆中存在的不溶性高(gāo)分子物質降解為(wèi)可(kě)溶性的低(dī)分子化合物，生(shēng)成大(dà)豆原來(lái)不具有(yǒu)的營養物質，如維生(shēng)素B12、核甙和(hé)核甙酸、芳香族化合物等。

谷類的種子中含有(yǒu)豐富的植酸鹽(六磷酸肌醇酯)，它們會(huì)影(yǐng)響其他金屬離子和(hé)氨基酸的吸收。經過發酵後植酸鹽被分解為(wèi)肌醇和(hé)無機磷酸鹽，不僅不再影(yǐng)響其他物質吸收，還(hái)提高(gāo)了磷的吸收利用率。此外，谷物經過發酵還(hái)生(shēng)成了大(dà)量原來(lái)沒有(yǒu)的生(shēng)理(lǐ)活性成分，如功能性低(dī)聚糖、益生(shēng)菌及酶、B族維生(shēng)素和(hé)功能性脂類等。

乳品經過發酵後，一方面合成了一些(xiē)水(shuǐ)溶性的維生(shēng)素，增加了可(kě)溶性的磷和(hé)鈣的含量，與鮮奶相比營養價值更高(gāo);另一方面，我國乳糖不耐受的患者很(hěn)多(duō)，由于缺乏乳糖酶，緻使他們無法分解牛奶中的乳糖，所以在喝(hē)純牛奶時(shí)會(huì)有(yǒu)腹脹、腹瀉等表現。而純牛奶經過發酵後，乳糖被降解為(wèi)乳酸，去除了乳糖的影(yǐng)響。

蔬菜類發酵制(zhì)品主要包括腌制(zhì)酸菜和(hé)泡菜，其營養因素有(yǒu)所不同，大(dà)體(tǐ)上(shàng)含有(yǒu)原料蔬菜中所含的鈣、鐵(tiě)、磷，以及豐富的維生(shēng)素B1和(hé)纖維素等。

總的來(lái)說，發酵可(kě)以降解食物中的有(yǒu)害物質，起到抑菌、殺菌作(zuò)用，能促進食物的消化吸收，同時(shí)産生(shēng)有(yǒu)益健康的微生(shēng)物與酶、多(duō)肽與氨基酸、多(duō)糖與低(dī)聚糖、抗氧化活性物質等。但(dàn)制(zhì)作(zuò)發酵食品，有(yǒu)着比較高(gāo)的衛生(shēng)要求，一定要選擇優質的米面、鮮奶等原料及合格的菌種。另外，保存時(shí)也要注意滿足一定條件。一旦食用後身體(tǐ)出現不适，要立即停止進食，就近就醫(yī)。吃(chī)過相同食品但(dàn)未發病的人(rén)，也應盡早催吐或洗胃、清腸。